Was ist eigentlich Matcha?

Was ist Matcha? Matcha-Pulver in einer Schale

In diesem Beitrag lernst du alles über das "grüne Gold" aus Japan. Auch wir haben uns vor ein paar Jahren gefragt: "Was ist Matcha?". Matcha ist eine spezielle Grüntee-Art und bedeutet auf japanisch “gemahlener Tee”.

Dieser spezielle Matcha-Grüntee wird aus der Pflanze camellia sinensis gewonnen, mit der auch andere Tee-Sorten, wie z. B. weißer Tee, Oolong und Schwarz-Tee verarbeitet werden.

Das besondere am Matcha ist neben den Inhaltsstoffen, der Anbau und die Weiterverarbeitung zu Pulver.

Definition:

Matcha ist ein spezieller Grüntee, der zu Pulver vermahlen wird. Er wird vorwiegend in japanischen Tee-Zeremonien getrunken und erfreut sich zunehmend weltweiter Beliebtheit. Er ist reich an Antioxidantien sowie sekundären Pflanzenstoffen und ist koffeinhaltig.

Die Ursprünge des Matcha-Tees

Viele denken, dass Matcha ursprünglich aus Japan stammt. Denn überall wird damit geworben, dass guter Matcha japanisch sein muss. Das ist zwar nicht ganz falsch, aber eigentlich stammt Matcha aus dem alten China. Dort wurde der Tee lange Zeit angebaut und traditionell vermahlen.

Damals wurde der Tee überwiegend von chinesischen Mönchen verarbeitet und galt als Heilpflanze. Man begann schließlich Tee-Zeremonien zu halten, um den leckeren Grüntee zu genießen. Diese Tradition geriet jedoch im Laufe der Zeit in Vergessenheit und wurde immer weniger praktiziert.

Durch den japanischen Mönch Esai kam der Chan-Buddhismus im 12. Jahrhundert nach Japan; und mit ihm auch der Matcha. Dank des japanischen Tee-Meisters Sen no Rikyu erwuchs daraus die japanische Tee-Zeremonie des Matchas. Dieser begann seine Empfehlungen der Zubereitung schriftlich in Gedichten festzuhalten. Seitdem ist der Matcha Teil der japanischen Tee-Kultur und als Getränk äußerst geschätzt.

Aufgrund der wachsenden Beliebtheit weltweit und der damit steigenden Nachfrage, wird der Matcha mittlerweile auch wieder in China angebaut und verarbeitet. Besonders in der Region Hangzhou hat der Matcha-Anbau wieder Einzug gehalten.

Wo und wie wird Matcha angebaut?

Der Anbau von qualitativ hochwertigem Matcha ist sehr aufwendig und erfolgt durch den Einsatz besonderer Methoden. Bekannte japanische Anbaugebiete befinden sich bspw. in den Präfekturen Kyoto, Kagoshima, Nishio oder auch Fukuoka. Hier sind die Gegebenheiten zum Anbau optimal, wobei es auch noch weitere gute Gebiete gibt. Wichtig sind bestimmte Bedingungen beim Klima, im Boden oder der Topografie.

Matcha-Tee Plantage in Asien

Beliebte Anbaugebiete in Japan

Bestimmte Regionen in Japan sind seit jeher bekannt für ihren außergewöhnlichen Matcha und die traditionelle Verarbeitung. Besonders die Präfekturen Shizuoka und Kyōto gelten als Top-Anbaugebiete – selbst bei japanischen Tee-Kennern. Doch auch andere Gebiete bieten optimale klimatische und topographische Bedingungen für den Matcha-Anbau. Das sind bspw. die Präfekturen Kagoshima, Fukuoka oder Miyazaki im Süden Japans auf der Insel Kyushu. Dort sind die Bedingungen ideal, um tollen Matcha anzubauen.

Shizuoka

Gelegen im Zentrum der "Haupt"-Insel Honshu bietet die Region mitunter die besten Bedingungen für den Anbau von Matcha. Sie gilt allgemein als Zentrum des japanischen Teehandels. In der gleichnamigen Stadt sind viele Tee-Firmen ansässig. Die Region bietet optimale klimatische Bedingungen und eine hervorragende Wasserqualität.

Das feucht-warme Klima und ein hoher Niederschlag sorgen für beste Voraussetzungen für den Matcha.

Dabei wird der beste Tee rund um den bekannten Vulkanberg "Fuji" angebaut. Es heißt, die Aromen seien hier am intensivsten. Allgemein ist die hüglige Landschaft in Shizuoka sehr gut für den Tee-Anbau, wobei noch vermehrt auf den konventionellen (nicht-bio) Anbau gesetzt wird.

Kagoshima

Dicht hinter Shizuoka folgt die Region Kagoshima, die nicht ganz so hügelig wie Shizuoka ist. In den letzten Jahrzehnten wird der Tee-Anbau Stück für Stück ausgeweitet und ist bekannt für seinen hochwertigen Matcha. Die Anbaugebieten sind die südlichsten in Japan – auf der Halbinsel "Kyushu".

Die Böden sind sehr nährstoffreich und das milde Klima bietet tolle Bedingungen für den Anbau. Kultiviert werden verschiedenste Tee-Sorten, wobei viele Plantagen maschinell ernten. Grund ist die relativ ebene Landschaft.

Uji (Kyoto)

In der Präfektur Kyoto und speziell im Gebiet rund um Uji werden seit mehr als 800 Jahren Tee-Plantagen betrieben. Unter Experten gilt Uji als die Wiege des japanischen Grüntees.

Die Region bietet ebenfalls beste Klimaverhältnisse und perfekten Boden für den Tee-Anbau. Auch hier wird immer noch ein Großteil mit konventionellen Methoden angebaut – dies ändert sich aber in den letzten Jahren stetig.

Als eines der ältesten Tee-Gebiete in Japan, verfügt die Region über ein hohes Ansehen bei Tee-Liebhabern.

Aichi

In der Region (Präfektur) Aichi wird zwar relativ gesehen wenig Tee angebaut, jedoch ist die Qualität stets herausragend. Besonders das Gebiet um Nishio ist dafür bekannt, hochwertige Bio-Matchas zu verarbeiten. Die Aromen sind würzig und der Körper ist sehr vollmundig und wird oft als "fruchtig" beschrieben.

Die Region grenzt im Osten an Shizuoka und ist daher mit ähnlichen klimatischen Bedingungen gesegnet. Das kommt dem Matcha-Anbau natürlich sehr zugute. Mit dem Bio-Anbau wurde hier vergleichsweise früh begonnen, weshalb viele Bio-Tees von hier stammen.

Beliebte Anbaugebiete in China

Doch auch in China wird Matcha wieder vermehrt angebaut. Nach einer langen Pause ist das Grüntee-Pulver wieder zurück im Reich der Mitte. Vor allem in der südchinesischen Provinz Zhejiang befinden sich einige Tee-Plantagen.

Da aber vor allem Japan auf eine traditionelle und besonders schonende Produktion setzt, gilt sie unter Experten als “Garant” für guten Matcha. Dadurch ist auch der japanische Matcha tendenziell teurer als sein Pendant aus China. Natürlich kommt es immer auf die jeweilige Teeplantage und die Besitzer an.

Die Kultivare des Matcha

Ein Kultivar ist eine bestimmte Pflanzensorte – ähnlich wie beim Wein z.B. der Riesling. Somit beschreibt ein Kultivar eine bestimmte Kulturpflanzenart, die sich von anderen verwandten Sorten hinsichtlich verschiedener Merkmale unterscheidet. Das können sowohl morphologische (äußere Gestalt), physiologische (oder auch biochemische), zytologische (Zellen) und chemische Unterschiede sein.(1)

Das Kultivar "Yabukita" ist das mit bekannteste und beliebteste Kultivar in Japan. Urpsrünglich in Shizuoka gezüchtet, wird es heute in vielen Anbaugebieten verwendet. Es ist sehr beliebt wegen seines hohen Ertrags und des ausgeprägten Umami-Geschmacks.

Lange Zeit wurde fast ausschließlich Yabukita im japanischen Tee-Anbau verwendet. Doch im Laufe der Zeit wurden viele weitere Kultivare gezüchtet.

Für den Matcha wird neben Yabukita unter anderem auch Okumidori, Asahi oder Gokou genutzt. Das Kultivar Saemidori ist eine Kreuzung aus Yabukita und Asatsuyu und wegen seiner geringen Bitterkeit und den hervorragenden Geschmackseigenschaften bei Kennern sehr begehrt.

Die Beschattung

Hochwertiger Matcha wird mit vollbeschatteten Blättern hergestellt. Das bedeutet, dass die Blätter mit einer Art Netzschutz abgedeckt werden, um sie vor Sonneneinstrahlung zu schützen. Die Beschattung beginnt meist im April, ca. 4 Wochen bevor die Blätter geerntet werden. Dadurch wird die Photosynthese “verringert”, was zu einem höheren Gehalt an Theanin in den Blättern führt.

Theanin ist eine Aminosäure, die in Tee-Pflanzen vorkommt und beim Matcha für den charakteristisch nussig-süßen Geschmack sorgt.

Je besser die Blätter beschattet werden, desto hochwertiger wird das Matcha-Pulver. Im englischen wird dann von einem höheren “Grade” gesprochen. Daher haben wir bei TEN10 MATCHA auch 3 verschiedene “Grades” – also 3 verschiedene Qualitätsstufen. Je höher die Qualitätsstufe, desto länger wurde der Matcha vollbeschattet angebaut.

Die Ernte und Verarbeitung

Anfang Mai beginnt die Erntezeit. Hier werden die Tee-Blätter der ersten Ernte (jap. “Ichibancha”) per Hand gepflückt. Diese erste Ernte besitzt für Tee-Experten die beste Qualität. Sie garantiert vollstes Umami.

Umami ist sowas, wie das Geschmackserlebnis. Der Begriff soll zum Ausdruck bringen, wie gut etwas schmeckt. Die erste Ernte stellt den rohen Matcha dar, auch Namacha genannt. Dieser Namacha wird schonend für ca. 15-20 Sekunden gedämpft.

Anschließend werden die Blätter getrocknet und dann so aufbereitet, dass nur die besten Teile des Blattes übrig bleiben.

Diese Blätter-Teile nennt man Aracha. Der Aracha wird schlussendlich noch einmal getrocknet. Durch diesen Prozess entsteht der Tencha. Im letzten Schritt wird der Tencha auf Granitsteinmühlen sorgfältig zu feinsten Matcha-Pulver vermahlen. Fertig ist das Matcha-Pulver.

Puuhhh... ganz schön aufwendig, oder? Hinzu kommt noch, dass man eine ganze Menge Blätter für eine verhältnismäßig kleine Menge Pulver braucht. Du merkst langsam, dass vor allem der Verarbeitungsprozess eine ganze Menge Arbeit erfordert und äußerst komplex ist. Das führt dazu, dass hochwertiger Matcha auch relativ viel kostet.

Die Charakteristika des Matcha-Tees

Die hervorstechenden Merkmale sind seine jadegrüne Farbe und die hohe Konzentration an sekundären Pflanzenstoffen sowie Antioxidantien. Das macht ihn nicht nur hübsch, sondern auch sehr gesund.

Neben der antioxidativen Wirkung des Matcha, sind auch die Catechine unheimlich gesund für unseren Körper. Sie sollen das Risiko von Herzinfarkten mindern und freie Radikale bekämpfen können. Letzteres hilft dabei, die Zellen im Körper vor altersbedingten Krankheiten zu schützen.

Matcha-Tee in einer Tasse von oben

Das Koffein im Matcha wirkt anders als das im Kaffee. Dadurch, dass das Koffein im Tee an den Pflanzenstoff "L-Theanin" gebunden ist, wird es erst im Darm freigesetzt und vom Körper aufgenommen. Das hat zur Folge, dass die Wirkung später eintritt, dafür aber länger anhält. Die berühmte "Down-Phase", wie beim Kaffee-Konsum gibt es beim Matcha nicht.

Das satte Grün des Matchas kommt durch den hohen Chlorophyll-Anteil in den Blättern zustande. Durch die Beschattung im Anbau-Prozess wird dieser hohe Anteil in den Blättern erreicht.

Ein weiterer Effekt ist, dass das Matcha-Pulver weniger bitter schmeckt als andere Grüntees.

Der einzigartige Geschmack von Matcha-Tee

Jeder, der Matcha zum ersten Mal probiert, wird überrascht sein von dem ungewöhnlichen Geschmack. Kein anderer Tee und kein Kaffee hat so vielfältige Aromen wie Matcha. Von süß, über salzig und sauer bis hin zu bitter gibt es alle Geschmacksrichtungen.

Besonders eine spezielle sticht hervor: "Umami". Umami ist der Fünfte Geschmackssinn und wird als "würzig" und "wohlschmeckend" beschrieben.(2)

Was unterscheidet Matcha von anderen Grüntee-Sorten?

Theoretisch ist Matcha "nur" eine Grüntee-Sorte, der mit speziellen Kultivaren angebaut wird. Doch der aufwendige Produktionsprozess und die besondere Verarbeitung zu Pulver unterscheidet ihn von anderen Grüntee-Sorten, die man kaufen kann.

Auch im Konsum gibt es einen großen Unterschied zu “herkömmlichen” Tees. Denn der Matcha wird in Pulverform konsumiert. Das Pulver wird unter Rühren aufgelöst und ergibt dann eine schöne Créme. Dadurch nimmt man auch die Inhaltsstoffe direkt zu sich, sodass die gesunden Bestandteile in viel höherer Konzentration im Körper verarbeitet werden.

Deshalb ist es auch so wichtig, dass man möglichst Produkte aus biologischer Landwirtschaft zu sich nimmt. Denn alle eingesetzten Pestizide oder andere Stoffe werden direkt durch das gemahlene Pulver konsumiert.

Wie viel Matcha am Tag solltest du trinken?

Wie bei allem gilt auch beim Matcha: zu viel des Guten ist nicht gesund. Matcha kann auch kleinste Mengen an schädlichen Stoffen enthalten. Daher ist die unbedingte Empfehlung: nur Bio-Matcha konsumieren.

Für den Konsum gilt: Du solltest nicht mehr als ca. 2-3 Tassen Matcha pro Tag trinken. Das entspricht ungefähr 3-5 g Matcha-Pulver pro Tag.

Trinkst du noch mehr Matcha, kann es sein, dass du Magenprobleme oder Übelkeit bekommst. Außerdem enthält Matcha eine höhere Konzentration verschiedener Pflanzenstoffe (ca. 3-4 mal mehr als "herkömmlicher" Grüntee).(3)

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Einzelnachweise

  1. Wikipedia-Eintrag, https://de.wikipedia.org/wiki/Cultivar
  2. Chen, Alacron, Tharp, Ahmed, Estrella, Greene, Rucker und Breslin (2009), https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3136006/
  3. Manteiga, Park, Ali (1997), https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/8978213/

Bildernachweis:

Beitragsbild Unsplash © Phuong Ngyuen

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